Les vendanges et la vinification

La vigne compte sur tous les membres de l’association pour mener à bien sa vendange. Plusieurs équipes seront constituées, qui pourront s’intervertir afin que chacun puisse participer aux différentes étapes de la vendange.

• La récolte du raisin
La première étape consiste à récolter les grappes. Ce travail se fera à l’aide d’un sécateur. Étant donné la surface du Carré du Jongleur et le nombre escompté de vendangeurs, ce travail pourra être de grande qualité : les grappes de raisin seront délicatement prélevées, et les vendangeurs préservés de tout labeur harassant... Chaque vigneron disposera d’un sécateur et d’un panier – soigneusement nettoyés – pour y déposer les grappes récoltées. Il est demandé à ceux qui possèdent sécateurs et paniers de les apporter le jour des vendanges – l’association en tient quelques-uns à la disposition de ceux qui n’en ont pas. Le contenu des paniers individuels sera déversé dans une grande bassine prévue à cet effet.
• L’égrappage
Dès que la grande bassine contiendra suffisamment de raisin, une équipe désignée à cet effet commencera l’opération d’égrappage. Il s’agit de séparer le grain de sa partie végétale, un travail qui s’effectuera à la main avec des gants en plastique, lesquels seront fournis. Le grain récolté sera alors placé dans une deuxième bassine. Le raisin sera alors légèrement saupoudré de SO2 (soufre) afin d’éviter une oxygénation du raisin et donc qu’il ne tourne au vinaigre.
• Le pressage
Le grain une fois défait de sa grappe sera ensuite conduit dans le local mis à notre disposition par la mairie de Louveciennes, et dans lequel sera installé un pressoir. Dans un premier temps, les grains seront foulés par une équipe de pieds… bien propres. Puis disposés dans le pressoir. Le jus récolté sera versé dans une cuve, où nous le laisserons décanter pendant 24 heures. Le mou tombera au fond de la cuve et, à l’issue de ce laps de temps, le liquide sera soutiré pour remplir les fûts dans lesquels pourra se faire la fermentation.

La vinification du vin blanc
« Une première fermentation commence après la mise en fût, c’est la fermentation alcoolique, qui transforme le sucre du raisin en alcool — ça « bulle », on l’entend, on le mesure avec un instrument spécifique. Du gaz carbonique se dégage et protège le vin de l’oxygène, ce qui se sent. Au bout d’un mois (vers la fin novembre), la première fermentation est terminée, il faut alors compléter le fût avec du jus de la récolte – conservé à cet effet – afin qu’il n’y ait pas d’oxygène dans le fût. Il faut bien vérifier que le tonneau soit hermétiquement fermé, en faisant attention à la pression, car la bonde peut sauter ! L’étanchéité est en effet primordiale pour que le vin ne tourne pas au vinaigre, et doit être vérifiée environ chaque semaine.
En mars, avec le printemps, la température de la cave se réchauffe légèrement, entraînant la deuxième fermentation : il s’agit de la fermentation malolactique, qui stabilise et assouplit le vin. Les bactéries lactiques transforment l’acide malique du vin en acide lactique et en gaz carbonique. Cette deuxième fermentation est indispensable et se surveille à l’aide d’un appareil de mesure adéquat. Elle évitera à d’autres bactéries de provoquer une nouvelle fermentation une fois le vin mis en bouteille.
La mise en bouteille peut se faire vers la fin de l’été, soit environ trois semaines avant les vendanges suivantes. En prévision, il ne faut pas laisser sécher les fûts, car un tonneau qui a séché n’est plus utilisable. Il est donc temps de les nettoyer. Ce nettoyage se fait par jet d’eau, avant la désinfection à l’aide de soufre... en attendant les fruits de la vendange suivante.