La vinification du vin blanc

Lors du week-end en Bourgogne organisé par les Coteaux, au mois de novembre, nous avons pu nous rendre au Domaine Debavelaere, pour y rencontrer Anne-Sophie Debavelaere dans sa propriété, à Rully. Outre la visite de son exploitation de 8 hectares, elle nous a fait découvrir ses caves, où avec son mari Stanilas, elle nous a expliqué les étapes de la vinification du vin blanc. Nous avons également revu dernièrement Anne-Sophie et son fils Félix au Salon des vignerons indépendants à la Porte de Versailles.

Lors de notre venue à Rully, Stanislas Debavelaere a d’emblée précisé que la taille de la vigne était un vrai métier. Il faut toujours tailler en fonction des années futures, et non pas seulement du résultat immédiat. La taille a lieu idéalement au début du mois de mars, car il ne faut plus qu’il y ait de risque de gel.
Lorsque la vigne est jeune, ce n’est pas très compliqué pour la première année : il faut choisir le sarment le plus droit et tailler à trois yeux, en biseau. Il faut bien sûr ôter tous les yeux qui naissent sous la greffe.

Pendant notre visite des caves – dont la photo illustre l'article précédent du blog –, Anne-Sophie Debavelaere s’est attaché, quant à elle, à nous énumérer plus particulièrement les différentes phases de la vinification.

➢ Pendant les vendanges, il faut être attentif à ce que le raisin et le jus qui se trouve dans la bassine de récolte, soit le moins possible au contact de l’air, car il y a un risque d’oxydation et donc que le raisin ne tourne au vinaigre. Pour cela, saupoudrer un peu de SO².

➢ Il faut ensuite égrapper le raisin (chez Anne Sophie, il y a une machine pour cela).

➢ Presser le raisin dans le pressoir,

➢ Le raisin est mis dans une première cuve en inox, où il reste pendant 24 heures, le temps que le mou et les impuretés descendent au fond de la cuve.

➢ Puis le liquide est transvasé dans une autre cuve en attendant la fin de la récolte. (Cette étape doit pouvoir être évitée à Louveciennes, où la production sera limitée.)

➢ Le liquide est ensuite transvasé dans les fûts, bien fermés par une bonde.

➢ Une première fermentation commence alors, c’est la fermentation alcoolique. Celle-ci transforme le sucre du raisin en alcool : ça bulle, on l’entend à l’oreille. Du gaz carbonique se dégage alors, lequel protège le vin de l’oxygène (ça se sent). Au bout d’un mois, vers la fin novembre, la première fermentation est terminée. Il faut alors compléter le fût avec du liquide afin qu’il n’y ait pas d’oxygène à l’intérieur, et bien vérifier que le tonneau soit hermétiquement fermé, car avec la pression la bonde peut sauter ! L’étanchéité est très importante pour que le vin ne tourne pas vinaigre. C’est à surveiller régulièrement, au moins toutes les semaines.

➢ En mars, avec le printemps et la température qui remonte vient la deuxième fermentation : la fermentation malolactique stabilise et assoupli le vin. Il faut éliminer l’acide malique du vin, ce qui évite à d’autres bactéries de le faire fermenter une fois que le vin sera en bouteille. Cette deuxième fermentation est indispensable. Il faut la surveiller à l’aide de l’appareil de mesure adéquat.

➢ Chez Anne-Sophie Debavelaere, le vin est stocké ensuite dans des cuves en inox pendant un an. Mais la mise en bouteille peut avoir lieu à la fin de l’été, environ trois semaines avant les vendanges suivantes.

➢ Ce délai permet de bien nettoyer correctement les tonneaux, sans que ces derniers n’aient le temps de sécher. Un tonneau qui a séché n’est plus utilisable. Le nettoyage se fait par jet d’eau puis désinfection avec une mèche de souffre.

Nous gardons un très bon souvenir de notre passage à Rully, où l’accueil est des plus agréables, et où nous avons tout loisir de pouvoir retourner un jour. Merci à Anne-Sophie et Stanislas, et leur fils Félix, en photo ci-dessus.